Nghề độc đáo làm 364 ngày trong năm, chỉ được nghỉ mùng Một Tếticon

Giữ lửa nghề

Từ 1h sáng, ông Tạ Ngọc Em (64 tuổi, khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu, TP Hội An) đã tất bật chuẩn bị các công đoạn sản xuất sợi cao lầu. Nghề làm sợi mì cao lầu của gia đình ông Em được lưu truyền đến đời ông và anh trai là thế hệ thứ 4, vì thế người ta vẫn gọi tên quen thuộc của hai người là ông hai Trái và ba Trái (lấy theo tên cha).

Công đoạn đầu tiên là khuấy cho đến khi bột đặc lại. Công đoạn này khá vất vả khi phải liên tục khuấy bột trên lửa lớn, khuấy đều tay cho đến khi bột đạt chuẩn.

Theo lời ông Em kể, ông theo cha học làm sợi mì cao lầu từ năm 11 tuổi. Thời đó, đất nước vẫn còn trong loạn lạc chiến tranh, ông đã nhiều lần đi lính, chạy giặc nhưng rồi vẫn bám trụ và giữ gìn mảnh đất quê cha. Cứ thế, ông tiếp nối nghề làm sợi mì cao lầu của cha cho đến nay, gìn giữ và tiếp lửa để nghề truyền thống không bị mai một.

Sau đó bột sẽ được hòa với nước đã pha tro, hấp trên lửa lớn khoảng 30 phút.

"Nghề làm sợi mì cao lầu tuy vất vả quanh năm, một năm 365 ngày thì chỉ nghỉ ngày mồng Một Tết, còn lại ngày nào cũng làm, lủi thủi quanh năm. Nhưng may mắn nhờ có du lịch mà cao lầu Hội An thành nổi tiếng, công việc cũng phát triển, giúp gia đình có cuộc sống đầy đủ, hơn hết là giữ gìn được nghề", ông Em chia sẻ.

Bột sau khi chín sẽ được đánh nhuyễn, sau đó nhào bằng tay khi bột đang nóng.

Hiện lò sản xuất cao lầu nhà ông có 2 nhân viên cùng gắn bó suốt 20 năm qua. Ông đã tạo việc làm cho người lao động trong vùng với mức thu nhập 7 triệu đồng/người/tháng.  

Ông Em cho biết: "Hiện sản lượng cao lầu sợi làm ra giảm hơn so với trước dịch Covid-19 do các khách sạn, nhà hàng đóng cửa, nhưng nhu cầu của người dân địa phương cũng rất lớn nên cơ sở vẫn sản xuất đều".

Ngoài việc sản xuất sợi cao lầu tươi, tranh thủ thời tiết thuận lợi, gia đình ông Em còn chế biến ram và cao lầu khô. Cao lầu khô như một món quà đặc trưng của phố Hội dành cho khách phương xa ở các nơi trong và ngoài nước.

Một đời lam lũ bên lò sản xuất sợi mì cao lầu, ông không có gì tự hào ngoài việc lưu giữ nghề mà tổ tiên đã để lại. Công việc thức đêm dậy sớm ấy lại là niềm vui với ông vì những sợi mì cao lầu Hội An thơm ngon được quảng bá đến du khách bốn phương.

Khi bột định hình thành khối, có thể cán mỏng bằng tay hoặc sử dụng máy.

Cậu con trai út của ông cũng đang theo ông học nghề làm cao lầu. Như thế, nghề cao lầu gia đình ông Em rồi sẽ tiếp tục lưu truyền đến đời thứ 5.

Cao lầu - niềm tự hào ẩm thực Hội An

Theo các vị cao niên ở phố cổ, cao lầu xuất hiện từ khoảng thế kỷ 17. Thời  đó, Hội An là trạm đỗ chính của các thương thuyền vùng Viễn Đông. Nhiều thương gia nước ngoài đến sinh sống, buôn bán. Sự giao thoa nền văn hóa giữa các dân tộc đã để lại những món ăn khá độc đáo, trong đó có cả cao lầu.

Bột được cán thành sợi độ dày bằng nhau rồi đưa lên vỉ hấp có lót lá chuối. Ông Tạ Ngọc Em là thế hệ thứ 4 kế thừa nghề làm sợi cao lầu.

Trải qua nhiều thế kỷ, cư dân Hội An đã giữ gìn, tiếp biến có chọn lọc để cao lầu trở thành một nét rất riêng trong văn hóa ẩm thực nơi đây. Và cao lầu từ lâu đã trở thành món ăn làm nên hồn cốt cho ẩm thực TP Hội An, được du khách trong và ngoài nước yêu thích.

Sau khi cắt sợi, cao lầu sẽ đưa lên lửa hấp khoảng 1 tiếng. Sợi cao lầu thành phẩm khi chín có màu vàng nghệ bắt mắt, thơm dẻo.

Ông Tạ Ngọc Em cho hay, cách chế biến sợi cao lầu tuy mới nghe qua rất đơn giản nhưng mỗi công đoạn đều có một bí quyết riêng để có thể tạo nên những sợi cao lầu Hội An đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Đầu tiên là chọn gạo ngon, đem ngâm nước rồi xay thành bột. Tiếp đến, gạn lấy phần nước đục, nước trong ở phía trên thì bỏ, bắc lên bếp khuấy đều cho bột đặc lại.

Hiện nay, mỗi ngày cơ sở ông Em sản xuất hơn 100 kg cao lầu, giá bán 25.000 đồng/kg.

Sau đó lấy bột hòa vào nước đã pha với tro, trộn đều rồi xếp đều ra nhiều vỉ tre rồi cho vào nồi hấp khoảng 30 phút. Đây là khâu quan trọng vì việc ngâm nước tro sẽ giúp sợi cao lầu có màu vàng nhạt như pha nghệ. Hơn nữa, ngâm tro giúp cao lầu khử chua nên có thể giữ được lâu hơn mà không mất chất.

Cuối cùng, người thợ đem bột bỏ vào máy đánh cho nhuyễn, xong đem ra cán bằng rồi quay thành sợi, cho vào hấp khoảng một tiếng đồng hồ nữa là cho ra thành phẩm sợi cao lầu chín.

Cao lầu Hội An được nhiều du khách trong và ngoài nước yêu thích. Tại Festival Di sản Quảng Nam 2017, cao lầu Hội An cũng đã được các đầu bếp quốc tế biến tấu thành nhiều món ăn hấp dẫn…

"Sợi cao lầu đủ độ thơm dẻo phải trải qua một quy trình với nhiều khâu, qua 3 lần "trui rèn" trong nước sôi mới có thể tạo nên vị đậm đà. Gia đình tôi chủ yếu dùng phương pháp thủ công nên sợi cao lầu ra lò là đặc sản, được ưa chuộng hơn những nơi khác", ông Em cho hay.

Đến Hội An thưởng thức tô cao lầu ăn kèm rau Trà Quế thì không gì sánh bằng. Món đặc sản đã gây biết bao thương nhớ cho du khách thập phương. Nét đặc sắc riêng biệt của ẩm thực Hội An cũng được tạo nên nhờ đó.

(Theo Dân Trí)