Nhà hàng dimsum huyền thoại của Hong Kong đóng cửa sau 35 năm

“Xí quách hấp tàu xì! Thịt bò viên! Sủi cảo trứng cút!”

Trong không gian ồn ào bởi hàng trăm thực khách, bà So Yim-ha phải gắng cao giọng rao hàng.

Vào giờ cao điểm buổi trưa trong một ngày thường gần đây tại Metropol - một trong những nhà hàng dim sum lớn nhất Hong Kong - bà So đẩy chiếc xe inox chất đầy xửng tre từ trong bếp bước ra đại sảnh rộng thênh thang.

Từng xửng hấp dim sum nhanh chóng vơi dần khi bà So cùng các đồng nghiệp rong ruổi khắp sảnh, dừng chân tại từng bàn để giới thiệu. 

Khách chỉ tay chọn món, bị cuốn hút bởi hương thơm đậm đà của xì dầu hòa quyện với bánh cuốn tôm hấp, mùi lá sen ôm trọn xôi lạp xưởng, hay hình ảnh bắt mắt của bánh bao xá xíu bông mềm cùng bánh trứng vàng óng.

Nếu ai gọi thịt bò viên, bà So sẽ xịt thêm chút sốt Worcestershire (là một loại gia vị lỏng lên men có nguồn gốc từ Anh) đúng phong cách truyền thống. Bà cũng nhiệt tình gợi ý những món mình thích như ớt xanh nhồi thịt hay sủi cảo súp. Mỗi lần bán xong, bà đóng dấu vào thẻ trắng ghi nhận món, gửi lời cảm ơn và lại vội vã tiến sang bàn kế bên.

Chính sự giao lưu thân mật ấy - nửa giống hàng quán vỉa hè, nửa giống đại tiệc - đã tạo nên nét khác biệt của những nhà hàng dim sum truyền thống như Metropol trong vô số lựa chọn khác ở Hong Kong. Từ những nhà hàng gắn sao Michelin, quán nhỏ bình dân, cho đến các cửa hàng tiện lợi 7-Eleven phục vụ dim sum 24/7.

Sự biến mất của  “các dì đẩy xe dim sum”

Thế nhưng, Metropol - một trong số ít nhà hàng còn giữ hình thức xe đẩy - sẽ chính thức đóng cửa vào ngày 27/9 tới, sau 35 năm hoạt động. Và cùng với nó, hình ảnh thân quen của “các dì đẩy xe dim sum” sẽ dần biến mất.

Trong nhiều thập kỷ, những người phụ nữ trung niên này đã trở thành biểu tượng không thể thiếu của trải nghiệm dim sum, sánh ngang với há cảo tôm hay chân gà hấp tàu xì những món ăn đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông.

Các dì vừa duyên dáng lại vừa có phần “cộc cằn” - phong cách phục vụ thường thấy ở Hong Kong. Nhưng họ luôn mang lại sự ấm áp, gần gũi mà một người bồi bàn chỉ đơn thuần cầm thực đơn khó có thể thay thế.

“Đó không phải công việc dễ dàng,” ông Mamoru Hayashi - gia đình sở hữu công ty sáng lập Metropol và hai nhà hàng khác ở Hong Kong - chia sẻ “Đẩy xe đã nặng nhọc lại còn phải hoạt bát, thân thiện và giọng đủ to để khách nghe rõ.”

Ở tuổi 62, bà So, người đã gắn bó gần nửa đời với Metropol, nay phải khom lưng mới có thể nhìn rõ đường đi phía trước. Bà mặc đồng phục trắng tinh với mũ giấy, cổ áo kiểu truyền thống, luôn tự hào với khả năng trò chuyện cùng khách.

“Tôi không chỉ bưng dim sum, mà còn vui vẻ tám chuyện, giới thiệu món ngon” bà kể. “Khách quen thì hay hỏi thăm sức khỏe tôi, còn tôi thì hỏi về con cái họ.”

Cùng gần chục dì khác, bà So bật khóc khi nghe tin nhà hàng đóng cửa vào mùa hè này. Với bà, đồng nghiệp chẳng khác nào người thân. Khoản thu nhập khoảng 7.000 đến 14.000 đô la Hong Kong mỗi tháng (khoảng 23 - 47 triệu đồng) là cứu cánh, bởi những người lớn tuổi, ít tay nghề như bà rất khó tìm việc.

“Tôi buồn lắm” bà nghẹn ngào “Chẳng biết sẽ làm gì tiếp theo.”

Những bài toán kinh tế

Sự đóng cửa của Metropol cũng phản ánh biến chuyển kinh tế Hong Kong. Những nhà hàng lớn đủ chỗ cho xe dim sum từng thịnh vượng từ thập niên 1980 - thời điểm dòng tiền từ nền kinh tế Trung Quốc bùng nổ chảy vào đặc khu.

Khi ấy, họ thu lợi nhuận khổng lồ từ các tiệc cưới, hội nhóm hay liên hoan gia tộc, đãi hàng trăm khách với hải sản cao cấp và rượu cognac Pháp. Dịch vụ dim sum buổi sáng và trưa gần như chỉ đóng vai trò phụ, bởi món ăn phổ biến có giá chỉ khoảng 40 đô la Hong Kong (khoảng 135.000 đồng). Thực khách có thể ngồi tán gẫu hàng giờ với vài xửng bánh, uống trà thoải mái mà chẳng ai khó chịu.

Nhưng nay, bài toán kinh tế đã khác. Các khách sạn chiếm lĩnh mảng tiệc cưới, nền kinh tế Trung Quốc chững lại khiến người Hong Kong thắt lưng buộc bụng. Thêm vào đó, Thâm Quyến - thành phố sát biên giới - nổi lên thành điểm đến ẩm thực với mức giá rẻ hơn. Để tồn tại, nhà hàng Hong Kong buộc phải nhỏ gọn, chi phí thấp.

Hiện chỉ còn vài nhà hàng kiểu đại tiệc duy trì xe dim sum, như Maxim’s Palace ở Tòa thị chính bên bờ cảng Victoria.

Giữ truyền thống bao năm không hề dễ dàng. Metropol phải kết hợp cả quầy dim sum kiểu căng tin giữa nhà để kịp phục vụ dân văn phòng trong khung giờ ngắn ngủi buổi trưa.

Việc giữ bánh hấp luôn nóng hổi, món chiên như chả giò hay bánh mè giòn rụm trong quy mô khổng lồ cũng là thách thức. Nhân viên phải nhạy bén đọc tình hình để quyết định số lượng chất lên xe.

“Bạn cần dòng khách ra vào liên tục thì dim sum mới tươi ngon,” ông Hayashi, 46 tuổi, thế hệ thứ ba trong gia đình kinh doanh nhà hàng, cho biết. Gia đình ông là người Nhật gốc Hoa, từng điều hành nhà hàng Trung Quốc lâu đời nhất tại Nhật Bản.

“Tôi vẫn mơ về nơi ấy” 

Từ khi Metropol thông báo đóng cửa hồi tháng 7, người dân Hong Kong nô nức kéo đến ăn lần cuối và chụp ảnh kỷ niệm. Nhiều khách còn xin giữ làm kỷ vật những tấm biển nhựa đỏ trên xe ghi tên món (nhưng không được phép). Một chiếc xe trưng bày ở sảnh phải bắt vít cố định vì khách liên tục đẩy thử và giả làm nhân viên phục vụ.

Trong một ngày đông khách gần đây, ông Bosco Tung, 74 tuổi, thợ may đã nghỉ hưu, người ăn dim sum tại Metropol gần như mỗi ngày trừ Chủ nhật suốt từ khi nhà hàng mở cửa, chỉ biết lắc đầu. Ông ví sự quan tâm đột ngột của công chúng chẳng khác nào việc cả đời bị lãng quên, chỉ đến “đám tang” mới đông người đến.

“Đột nhiên ai cũng kéo đến. Vậy lúc trước họ ở đâu?” ông chua chát hỏi.

Một trong những người quay lại là bà Li Bo-sau, từng làm dì xe dim sum ở Metropol trước khi nghỉ việc năm 2015. Viện dưỡng lão nơi bà ở đã tổ chức chuyến đi sau khi biết tin nhà hàng sắp đóng cửa.

Nay đã 80 tuổi, bà Li vẫn coi quãng thời gian ở Metropol là kỷ niệm đẹp nhất. Bà đặc biệt thích tiếp xúc với khách du lịch không nói được tiếng Quảng Đông. Khi giới thiệu thịt bò viên, bà giơ ngón tay tạo hình sừng bò. Với món chân gà hấp nổi tiếng, bà vừa kêu “cục tác” vừa chỉ xuống chân mình.

Theo nhân viên viện dưỡng lão, ai ở gần bà Li đều từng nghe bà kể về Metropol. Bà thích khoe mẩu tạp chí du lịch Nhật có in ảnh mình thời trẻ đứng sau xe dim sum. Bà cẩn thận gấp nó trong bì thư nhựa, đến nỗi các nếp gấp nay đã bạc trắng vì được mở ra quá nhiều lần.

“Tôi vẫn mơ về nơi ấy” bà nói.

Nguồn: NYTimes