‘Dậy sóng’ tại họp báo về tiêu chuẩn nước mắm

Chiều 8-3, tại Hà Nội, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản ( Bộ NN&PTNT ) tổ chức họp báo cung cấp thêm thông tin về dự thảo TCVN-12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Đã bỏ một số nội dung bất hợp lý

Dự thảo này đã gặp phải sự phản ứng gay gắt của doanh nghiệp (DN), chuyên gia và hiệp hội sản xuất nước mắm. Các ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống (NMTT).

Ví dụ, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất NMTT, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất NMTT và nước mắm công nghiệp (NMCN)...

Trước các ý kiến trên, TS Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Phó ban soạn thảo dự thảo TCVN-12607:2019 , khẳng định: Đây chỉ là dự thảo tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng.

Mục tiêu của dự thảo tiêu chuẩn là đưa ra các khuyến nghị (không bắt buộc phải áp dụng) và hướng dẫn kỹ thuật nhằm giúp cho các nhà quản lý, người sản xuất nước mắm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra mất an toàn thực phẩm từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.

Trong quá trình soạn thảo dự thảo, ban soạn thảo dựa trên căn cứ tiêu chuẩn Codex (CAC/RCF 52-2003), TCVN-7265:2005 và thực tế sản xuất tại Việt Nam.

Tuy nhiên, trước các ý kiến của các chuyên gia, nhà khoa học, nhà sản xuất, ban soạn thảo đã lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước.

Ví dụ, ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3^oC đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...

Ông Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng Cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, cho biết tiêu chuẩn quốc gia là khuyến khích áp dụng. Còn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, tiêu chuẩn này là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng.

Dự thảo TCVN-12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm tiếp tục gây tranh cãi . Trong ảnh: Quang cảnh buổi họp báo. Ảnh: MH

Yêu cầu trả lại tên “NMTT”

Có mặt tại buổi họp báo, nhiều cơ quan báo chí đặt câu hỏi liệu việc ban hành tiêu chuẩn này có làm khó cho DN sản xuất NMTT và không phân định được sự khác nhau giữa NMTT và NMCN.

Trả lời câu hỏi này, PGS-TS Trần Đán, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, nêu quan điểm: “Tôi nghiên cứu rất kỹ dự thảo này và thấy rằng mục tiêu của dự thảo không dành cho loại nước mắm nào cả mà dành chung cho nước mắm ở Việt Nam nhằm dành cho tất cả người tiêu dùng”.

“Anh dựa vào đâu mà phân biệt NMTT với NMCN? Tiêu chuẩn của Nhà nước người ta chỉ gọi là nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra NMTT với NMCN để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình” - ông Trần Đán đặt vấn đề.

Tại hội thảo, dù TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm của Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, thành viên Câu lạc bộ NMTT VASEP, nhiều lần giơ tay xin phát biểu nhưng bị người điều hành buổi họp báo gạt ra. Tuy vậy, trao đổi với báo chí sau đó, TS Dung cho biết: Chúng tôi gọi NMTT là loại nước mắm không cần chất bảo quản gì; chỉ cần có muối bão hòa là nó tự bảo quản, hàm lượng acid amin cao là nước mắm bảo quản.

Nhưng bây giờ người ta pha loãng nước mắm ra nên buộc họ phải cho chất bảo quản vào. Đấy không còn là nước mắm nữa. Các bạn thử về ăn chả, ăn nem cũng dùng một thìa nước mắm pha với mấy thìa nước lọc, bột ngọt... đấy gọi là nước mắm chấm để phân biệt với nước mắm nguyên chất.

“Tại sao tôi dùng từ NMCN? Vì họ có 10 bể, mỗi bể 1.000 lít thì một ngày họ có thể sản xuất được 100.000 lít hoặc hơn. Còn những nhà sản xuất NMTT, cá và muối đem về hàng năm trời, ở miền Bắc phải 1,5-2 năm mới có được nước mắm. Vậy tại sao lại đánh đồng NMTT với NMCN?” - TS Dung nói.

Cũng chính vì thế, bà Dung cho biết vừa qua các hiệp hội, chuyên gia, cơ sở NMTT có họp lại và đề nghị hãy trả lại tên NMTT cho họ đứng riêng một mình, không nhập nhằng. Hàng ngàn cơ sở chế biến NMTT cũng mong muốn như vậy.

“Chuyện pha loãng, cho chất bảo quản, hương nhân tạo, chất tạo sánh, phẩm màu… vào thì đó không phải là NMTT rồi. Nếu ban soạn thảo nói rằng chưa có văn bản nào quy định riêng (về NMTT và MNCN - PV) thì bây giờ các vị hãy ban hành quy định. Không nên lái nền sản xuất NMTT sang một hướng khác” - bà Dung bức xúc.