'Đùi mỹ nhân' trắng, giòn, ngon, ngọt

Mỗi mùa mong mỏi bước chân qua

Không nhiều người biết đến củ niễng hay cách ăn củ niễng bởi thứ củ này chỉ “xuất bản và lưu hành nội bộ” quanh quanh mấy tỉnh đồng bằng trấn Sơn Nam hạ như Nam Định, Thái Bình. Ngay cả Hà Nội - cái chợ, cái dạ dày lớn nhất Việt Nam - cũng không quá “phổ biến hoá” củ niễng cho dù ẩm thực Hà Nội đã ghi nhận củ niễng là một món ngon của mùa đông từ lâu.

Thế nên, đến mùa niễng, ở các chợ nổi tiếng như Hàng Bè, Thanh Hà, Hàng Da, chợ Hôm vẫn có một vài hàng bán củ niễng nhưng không nhiều người biết đây là thứ gì và làm thế nào để ăn. Chỉ có đám “dân 18 xa quê” mới mừng rú lên như gặp lại người trong mộng khi nhìn thấy củ niễng .

Người trong mộng bao giờ cũng đẹp mà mộng đẹp thường ngắn. Ngắn như một tiếng thở dài. Ngắn như mùa niễng vậy. Củ niễng là thứ rau củ thời vụ, chỉ xuất hiện rất ngắn vào lúc cuối thu đầu đông, kéo dài khoảng một tháng, từ trung tuần tháng 10 đến trung tuần tháng 11 dương lịch.

Củ niễng nhìn giống thân khoai nước nhưng lại thuộc họ lúa, còn được gọi là lúa miêu, giao bạch tử… Củ niễng sinh trưởng tốt ở ven ao ruộng và vùng bùn lầy, đất nhão. Những củ niễng mọc lên ở vùng đồng đất Hải Hậu, Giao Thuỷ thuộc Nam Định được đánh giá là ngon và chất lượng nhất.

Bạn đừng để vẻ ngoài và cái tên có thể hơi khó đọc của niễng đánh lừa. Ở dạng nguyên bản, củ niễng trông đuồn đuỗn như cây sả phóng đại, gốc to và nhỏ dần về phía đuôi, lớp vỏ ngoài có màu xanh phớt nâu tía, trông khá quê mùa và cục mịch. Thật sự, ở cái liếc qua đó, củ niễng không hấp dẫn chút nào.

Tuy nhiên, khi bóc lớp vỏ khiêm tốn đó ra, chúng ta mới được nhìn rõ chân tướng của củ niễng : tròn trịa, trắng bóc như ngà, mịn màng, thon thả. Ở Nhật Bản, chính hình dáng này đã tạo ra một cái tên không thể thi vị và hấp dẫn hơn: củ “đùi của mỹ nhân”. Người Nhật cũng rất trân trọng thứ củ này, cho rằng nó có tác dụng làm tôn nhan sắc, biến Chung Vô Diệm thành Tây Thi nên giá bán rất đắt và được phụ nữ tôn sùng.

“Đùi mỹ nhân” trắng như mỡ đông nhìn thật yêu kiều, nhưng thứ làm nên giá trị của củ niễng lại nằm ở các túi nang hương màu đen nằm ở trong phần thịt. Đó chính là phần nấm ký sinh có tên khoa học là Ustilago esculentum Hennings, ăn được. Loại nấm này làm cho các món ăn từ củ niễng trở nên bùi và béo.

Các nang hương (bào tử nấm) này cũng có thể làm cho những người chưa từng ăn củ niễng nghĩ rằng đó là dấu hoại thư , hư thối. Bản thân người viết đã từng một lần kêu giời kêu đất khi nghe một ông bạn người Hải Phòng sành ăn kể chuyện vứt sọt rác mớ củ niễng vừa được biếu bởi khi xắt lát “đã thấy thối đen”.

Nhưng không, hỡi những người không biết đến mỹ nhân, củ niễng càng có nhiều đốm nang, hương thơm của niễng càng dày, vị bùi béo càng đậm đà. Chỉ có thổ nhưỡng của đồng đất Nam Định mới tạo ra loại củ niễng thượng hạng này, còn các nơi khác, phần thịt niễng ít nang hương hoặc không có.

Mùi hương của một miếng ngon

Trước khi ăn “đùi mỹ nhân” người Nhật Bản có một nghi thức ngắm. Củ niễng được bóc tách lớp vỏ thật hoàn hảo rồi bày lên khay sơn mài đỏ thẫm như huyết dụ hoặc màu đen cho thực khách ngắm nghía hoặc có thể dùng hai tay nâng lên thưởng ngoạn.

Ngắm nhìn thoả thê, họ phết một chút nước sốt lên củ niễng và ăn. Ăn sống, không cần chế biến xào, nướng, luộc, chiên gì cả vì người Nhật cho rằng, “đùi mỹ nhân” quý giá là vậy, nên cần thụ hưởng một cách tươi tắn nhất, giòn mát nhất để giữ nguyên hương vị, dưỡng chất, chức năng làm trắng da, ẩm da và dưỡng nhan.

Có thể ăn nguyên vẹn sự giòn mát đó, nhưng chắc chắn không khoái lạc, sung sướng bằng món niễng xào của người Việt. Phải được gia nhiệt thì củ niễng mới hoá thân, lột xác một lần nữa, để toả ra một mùi thơm khiến cho con tì, con vị hoàn toàn bị đánh thức.

Thơm đến nỗi, chỉ cần nhìn thấy bó củ niễng thôi, đã nghe thơm lừng mùi niễng xào trứng nóng hổi bay lên, ngan ngát mùi rau mùi và hạt tiêu. Củ niễng có thể xào với thịt thăn nõn hay thịt bò hoặc rươi, nhưng chẳng có gì hợp bằng xào đơn giản với trứng gà tươi.

Chế biến món này không khó. Củ niễng được bóc vỏ, rửa sạch, cắt thành những lát chéo dày 2 phân. Bắc chảo lên bếp đợi chảo nóng già, cho mỡ lợn (nên dùng mỡ lợn thay vì dầu ăn thì hương vị sẽ thơm ngon hơn), mỡ đạt điểm sôi cho đầu hành vào phi và tiếp theo là củ niễng .

Chỉ cần chạm phải lớp mỡ nóng là mùi thơm của niễng bắt đầu bốc lên từ những nang hương, khiến miếng niễng lột xác từ một thứ củ vị nhạt nhẽo thành một miếng thơm tho. Xào niễng cần lửa to, đều và thời gian gia nhiệt ngắn, thế nên thứ hợp nhất để xào cùng chính là trứng gà đánh tan.

Sau khoảng 3 phút, trút trứng gà đã đánh tan cùng gia vị vào chảo, thấy trứng áo quanh miếng niễng là nhấc chảo ra ngay. Thứ “mỹ nhân” dễ mềm lòng này, chỉ cần xào hơi lâu thôi là miếng niễng sẽ mất độ giòn và giảm hương thơm. Trút niễng ra đĩa, rắc những cành mùi non tươi lên, hai thứ hương thơm đó kết hợp với vị ngậy bùi của trứng gà tươi, tạo thành một món ngon ăn cùng cơm trắng nóng hổi.

Củ niễng cũng hoá thân thành món ăn rất “Tây” khi kết hợp cùng dầu ô liu và pho-mai trong món đút lò. Củ niễng lột vỏ, để nguyên củ, xếp vào khay nướng, rắc muối tiêu và dầu ô liu, sau đó đút lò nướng ở chế độ rau củ trong khoảng 15 phút. Khi nhìn thấy bề mặt của củ niễng hơi xem xém là rút khay ra, rắc pho-mai chảy mozzarella lên trên và cho vào lò nướng đến khi pho-mai chảy phủ lấy củ niễng và ngả vàng là được.

Miếng niễng đút lò đó đảm bảo ăn đứt mọi thứ rau củ đút lò khác, rất hợp với rượu vang trắng khi khai vị. Vị ngọt và mùi thơm của củ niễng được cô đặc lại và bùng nổ sau mỗi miếng cắn tạo nên một cảm xúc sung sướng khó tả. Một thứ cảm xúc khiến ta yêu củ niễng khôn nguôi.