Ông chủ quán lòng 'bật mí' cách chọn và chế món 'vạn người mê'icon

Những món ăn dân giã được chế biến từ lòng lợn không những là món khoái khẩu của cánh mày râu mà ngay cả chị em phụ nữ cũng khó cưỡng lại. Với dân sành ăn ở Hà Nội, những quán lòng ngon, sạch sẽ luôn luôn được tìm đến.

Những món ăn được chế biến từ lòng lợn luôn hút khách.

Anh Bùi Duy, chủ quán lòng Sơn Cước (110D1 Đặng Văn Ngữ, Trung Tự, Đống Đa, Hà Nội) chia sẻ: Gọi món lòng lợn là món truyền thống quả cũng không có gì sai. Bố tôi kể rằng, các cụ xưa, mỗi khi trong làng có một buổi đụng lợn mà được ăn món lòng sốt cùng vài thứ khác như tiết canh, dạ dày, tràng thì cụ nội tôi cho rằng trên đời không có món gì đắc ý bằng.

Cho nên, khi mở quán, ông chủ này cũng đưa ra một thực đơn đa dạng với đầy đủ các món chế biến từ lòng như cháo, bún, lòng dồi rán, lòng non rán, lòng chần cháo, gan, tim, thịt dải, lẩu cháo lòng...

“Các món từ lòng được chế biến khá rẻ. Nếu đi theo nhóm thì trung bình chỉ khoảng 50-100 nghìn đồng/người. Quán phục vụ cả ngày nhưng đông khách nhất là buổi trưa, khách văn phòng rất nhiều”, anh Duy chia sẻ.

Để hút khách hàng, anh Duy cho biết các món từ lòng chế biến rất đơn giản nhưng muốn làm thơm ngon thì nguyên liệu phải được lựa chọn rất kỹ càng vì “con lợn có béo thì lòng mới ngon”. Chỗ ngồi cũng phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát.

Cách chọn nguyên liệu cũng phải được tiến hành rất tỉ mỉ, kỹ lưỡng. Muốn lấy lòng tươi ngon thì phải ra lò mổ từ sớm, trong đó quản lý cửa hàng và bếp trưởng sẽ phải đích thân đi chọn. Dạ dày phải đầy đặn. Để biết bộ lòng có được lấy từ con lợn khỏe mạnh hay không, thì dạ dày hay tràng phải không có các nốt thâm hay các dấu vết lạ khác. Lòng non phải chọn phần đầu lòng, dày dặn, trắng, đẹp, không có vết thâm hay nốt đỏ thì chứng tỏ bộ lòng đó được lấy từ con lợn khỏe mạnh. Gan lợn có nhiều loại gan, để chọn được bộ gan nếp, vàng, không thâm, nhỏ nhắn, luộc ăn sẽ rất thơm ngon. Luộc lên miếng gan trong, trắng. Còn nếu luộc lên thấy nốt xanh, hay đọng máu thì chứng tỏ gan đó không ngon.

Để mua được tiết heo ngon, sạch, bạn cần đi chợ sớm mua tiết của heo mới giết mổ, tiết có màu đỏ tươi không lẫn dị vật, không có mùi hôi.

“Tiết heo nếu bạn mua ngoài chợ nên mua tiết đựng trong túi sạch sẽ, không tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài mà không che đậy. Lòng non heo mua về được bóp kỹ với muối và chanh tươi, sau đó được chần với ít nước mắm đun sôi rồi rửa sạch lại. Nhân dồi được chế biến từ 7 loại rau thơm hành, xương xông, rau ngổ... cộng thêm mỡ phần được xay hạt lựu và một chút lạc rang để thêm vị ngậy béo của dồi. Lòng dồi được luộc trong nước xương và trong thời gian nhất định để cho lòng trắng và giòn thơm hơn”, chủ quán lòng chia sẻ một số cách chế biến để có được món lòng ngon.

Thảo Hà