Từ người bán giấm thành chủ đế chế sushi tỷ "đô"

Kunihiko Tanaka từng là người bán giấm cho các nhà hàng sushi ở phía tây Nhật Bản trước khi nhìn thấy cơ hội kinh doanh làm thay đổi cuộc đời ông. 

Vào cuối những năm 1970, khi ngành kinh doanh sushi bùng nổ tại Nhật Bản, ông Tanaka nhận ra những khuyết điểm nghiêm trọng trong cách vận hành. Các đầu bếp thường quản lý nhà hàng kém hiệu quả, họ tính giá khác nhau với những khách hàng khác nhau cho cùng một bữa ăn. Giá tiền các bữa ăn thường vượt quá khả năng chi trả của những người bình thường, trừ dịp đặc biệt. 

Người đứng sau chuỗi sushi băng chuyền hàng đầu Nhật Bản

Ông Kunihiko Tanaka - người sáng lập chuỗi sushi băng chuyền Kura.

Do đó, người bán giấm này quyết định mở nhà hàng sushi của riêng mình nhưng vận hành theo cách hoàn toàn khác. Với 3 triệu Yên (khoảng 26.000 USD hiện nay) vay mượn, ông mở nhà hàng đầu tiên vào năm 1977, đặt nền móng cho Tập đoàn Kura vào năm 1995. 

Công ty này đã ứng dụng nhiều công nghệ hiện đại với mục đích đưa sushi đến với đại chúng. Kura hiện là chuỗi sushi băng chuyền (kaiten sushi) lớn thứ 2 tại Nhật, có giá trị vốn hóa 1,2 tỷ USD.

"Tôi tin rằng sushi băng chuyền gìn giữ được truyền thống của sushi. Và tôi đã đúng", ông Tanaka nói trong một cuộc phỏng vấn tại văn phòng của công ty đặt ở Osaka. 

Kura làm sushi theo cách khác xa với phương pháp truyền thống lâu đời. Bếp của chuỗi nhà hàng này dùng robot thực hiện nhiều công đoạn và hệ thống đặt món ngay trên băng chuyền, giúp đẩy nhanh việc chuyển đồ ăn tới bàn của khách. 

Không giống các chuỗi nhà hàng khác, Kura không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản trong thực phẩm. Tại một nhà hàng sushi thông thường, những chất này có trong giấm ướp cơm, sốt đậu nành, mù tạt wasabi. Tuy nhiên, theo ông Tanaka, nhà hàng của Kura làm thủ công hoàn toàn những nguyên liệu này để tránh chất phụ gia. 

Và điểm khác biệt nữa là sushi của Kura có giá rẻ, chỉ khoảng 100 Yên (95 cent) - mức giá hầu như không thay đổi trong suốt 3 thập kỷ qua, kể cả khi nhiều đối thủ đã tăng giá. 

Nhân viên Kura chế biến sushi trong bếp nhà hàng.

Tanaka cho biết ông giữ cho giá bán luôn ở mức thấp nhờ kiểm soát chi phí chặt chẽ như tự động hóa quy trình dọn dẹp. Các đĩa sushi của khách hàng dùng xong được đặt vào một khay rồi chuyển tự động tới máy rửa bát. Từ đây, số lượng đĩa ăn của khách hàng cũng được tính toán để làm hóa đơn. Điều này có nghĩa là nhà hàng không cần thuê nhiều nhân viên phục vụ. 

Kura sở hữu 31 bằng sáng chế cho những phát minh trong quá trình phát triển hệ thống độc đáo của nhà hàng. Sáng chế được đánh giá cao nhất là Sendo-kun - nắp dậy hình vòm trên mỗi đĩa sushi. Nắp này sẽ tự động mở khi khách hàng nâng nhẹ đĩa sushi. Nhờ đó, khách hàng và đầu bếp không bao giờ phải chạm vào nắp dậy, giảm nguy cơ truyền vi khuẩn. Không chỉ vậy, nắp đậy này còn được gắn chíp cho phép trung tâm điều khiển của Kura theo dõi thời gian một đĩa đựng sushi được xoay vòng. 

Hiện Kura có hơn 420 nhà hàng tại Nhật, 19 tại Mỹ và 15 ở Đài Loan. Giá cổ phiếu công ty này đã tăng gấp 4 lần kể từ khi lên sàn vào năm 2014. 

Tham vọng ra quốc tế

Tanaka cho biết khi lớn lên tại miền tây Nhật Bản, ông đã muốn "ước mơ lớn". Khi đó đất nước đang trong quá trình phục hồi sau chiến tranh, cha mẹ ông phải đi bán hàng hóa cho các chợ để nuôi sống gia đình. Tanaka không có hứng thú với việc học lên cao, vì vậy ông vào làm việc cho một công ty giấm sau khi tốt nghiệp đại học. Giấm là nguyên liệu chính trong cơm sushi. 

Một nhà hàng của Kura.

Ông cho biết đã rất lo lắng khi mượn khoảng 3 triệu Yên để khởi nghiệp. Tuy nhiên, khảo sát nhiều nhà hàng sushi với chất lượng phục vụ kém khi đó đã khiến ông có niềm tin rằng phải làm gì đó để thay đổi. 

Hiện nay, Kura thuê 25 người làm việc tại trung tâm điều khiển, chỉ thực hiện nhiệm vụ điều tiết "dòng" sushi tại các nhà hàng, sử dụng một hệ thống điểm để tính toán mức ăn của khách hàng. Một khách hàng khi mới vào sẽ có điểm cao nhất, còn những người đã dùng bữa được khoảng 1 giờ sẽ có 0 điểm. Từ đó, nhà hàng sẽ tính toán lượng thực phẩm phù hợp. 

Theo CLSA Ltd., Kura hiện chiếm 20% thị phần sushi băng chuyền tại Nhật, là chuỗi nhà hàng lớn thứ 2 sau Sushiro Global Holdings Ltd. (26% thị phần). Tuy nhiên, trong bối cảnh thị trường nội địa của Nhật tăng trưởng nhanh chóng và đang dần trở nên bão hòa, các chuỗi nhà hàng như Kura phải đối mặt với nhiều thách thức. 

Tanaka cho biết Kura sẽ không nhắm đến các thương vụ thâu tóm, sáp nhập nội địa. Thay vào đó, ông đang tập trung phát triển ra nước ngoài với niềm tin rằng thực phẩm không chất phụ gia của Kura sẽ làm nên chuyện trên trường quốc tế khi người dùng đang hướng đến những thực phẩm có lợi cho sức khỏe. 

Kura kỳ vọng sẽ mở ít nhất 10 nhà hàng tại Mỹ và Đài Loan mỗi năm. Công ty cũng dự kiến niêm yết tại Mỹ vào năm 2020. Tanaka cũng dự kiến đưa Kura tới châu Âu và niêm yết cổ phiếu tại Đài Loan một ngày nào đó.