Cú hích đưa ngành F&B phục hồi khi kinh tế đêm “sáng đèn”: Nhiều nhà hàng lớn tại các thủ phủ du lịch có tới 1/3 doanh thu đến từ sau 18h

Mô hình kinh tế ban đêm thường gắn liền với du lịch, trên thực tế đã được triển khai tại một số thành phố lớn như Hà Nội, TP. HCM và các thành phố nghỉ dưỡng, thể hiện ở mô hình các khu chợ đêm, phố ăn đêm, các tuyến phố đặc trưng giải trí như Bùi Viện (TP. HCM) hay Tạ Hiện (Hà Nội). Hầu hết các hoạt động kinh tế đêm tại Việt Nam đều gắn liền mật thiết tới chuỗi giá trị ngành ẩm thực, hoặc liên quan một cách gián tiếp.

Du lịch, nền kinh tế đêm và cú hích tới ngành ẩm thực

Theo báo cáo từ iPOS.vn - đơn vị cung cấp giải pháp quản lý công nghệ chuyên biệt cho ngành F&B, doanh thu từ các nhà hàng và quán cafe tăng trưởng đột biến trong mùa nghỉ lễ 30/4 và 1/5 vừa qua, đặc biệt là từ các thành phố du lịch như Đà Nẵng, Nha Trang, Phú Quốc,.... Trong đó, doanh thu phát sinh trong khoảng thời gian từ 6h tối đến 6h sáng hôm sau của nhiều nhà hàng chiếm tới 27-33% tổng doanh thu, chủ yếu tại các mô hình nhà hàng lớn và quán bar, pub, trong đó gần 30% đến từ sau 10h đêm.

"Khách đến quán chúng tôi chi tiêu mạnh tay hơn trong mùa lễ, trung bình chi phí sử dụng của mỗi khách hàng là gần 600.000 đồng. Đặc trưng của các khách hàng này là ngồi lại hàng quán lâu, thậm chí qua nửa đêm, vì vậy lượng đồ được gọi ra theo kiểu "lai rai". Điều đó giúp chúng tôi bù đắp được các khoản phí duy trì trong suốt thời gian dịch dã vừa qua" - anh Trung, chủ một nhà hàng hải sản nằm trên đường Võ Nguyên Giáp, Quận Sơn Trà, TP. Đà Nẵng chia sẻ.

Thực tế, mức chi tiêu của khách du lịch có phần mạnh tay hơn, chủ yếu tại các dịch vụ trải nghiệm ẩm thực đặc trưng và dịch vụ đặc thù như nhà hàng món Việt, đặc sản, hải sản và quán bar. Không chỉ vậy, các món ăn đường phố tại các khu phố chợ đêm cũng được hưởng lợi lớn, khi các gian hàng ẩm thực chiếm một phần không nhỏ tại các mô hình này.

Một số tỉnh thành đã bắt đầu coi ẩm thực là một trong những nét đặc trưng trong chiến lược phát triển ngành du lịch. Chẳng hạn Sở Du lịch thành phố Hải Phòng đã công bố bản đồ ẩm thực 'food tour' cho khách du lịch vào đầu tháng 5 vừa qua. Một số mô hình F&B thậm chí đang kích cầu ngược lại cho du lịch địa phương, có thể kế đến như mô hình quán café ven biển.

Theo anh An, chủ nhà hàng The Deck House tại Hội An, mô hình quán của mình được mở cách đây 5 năm đã giúp phát triển mạnh mẽ các loại hình dịch vụ giải trí dọc bờ biển An Bàng, đem lại nhiều hướng đi mới du lịch cho thành phố Hội An nói riêng và tỉnh Quảng Nam nói chung.

Ngoài ra theo thống kê của tổ chức Du lịch Thế giới, mỗi du khách thường chi trung bình 1/3 tổng chi phí của chuyến đi cho các hoạt động liên quan ẩm thực. Điều này chứng tỏ, đối với du khách, ẩm thực không đơn thuần là việc ăn, uống mà còn là sự khám phá, trải nghiệm những nét văn hóa đặc trưng của một vùng, miền, quốc gia.

Du lịch và ẩm thực cần phải song hành và đồng bộ

"Ngành F&B trong năm 2022 sẽ được hưởng lợi lớn nhờ những cú hích từ du lịch và các nền kinh tế đêm. Tuy vậy, phát triển du lịch và ẩm thực cần đồng bộ và song hành, bằng việc khai thác từ tài nguyên bản địa của mỗi khu vực, như đưa các câu chuyện vào từng sản phẩm, hướng dẫn và kích thích cho những người bản địa giới thiệu về sản phẩm của họ gắn với lịch sử, văn hóa" – Ông Vũ Thanh Hùng – CEO iPOS.vn nhận định.

Ông Vũ Thanh Hùng - CEO iPOS.vn

Thực tế, có 3 yếu tố chính mang lại giá trị mà các nhà hàng cần lưu ý. Trong một buổi chia sẻ với cộng đồng người làm F&B, Ông Vũ Thanh Hùng nhấn mạnh vai trò của việc chuẩn hoá khi được hỏi về nghiệp vụ này.

Đầu tiên là mục tiêu kinh doanh. "Quán mở ở khu du lịch không phải mặc nhiên là có khách. Khách hàng ngày càng thông minh, vì vậy cần định vị mình là ai trước khi vận hành một cách nghiêm túc. Nếu xác định quán theo mô hình đặc sản địa phương, thì tập trung vào món ăn và văn hoá, nếu tập trung xây dựng những mô hình độc đáo như café trên tầng cao, café ven biển thì cần nhấn mạnh vào các yếu tố mà chỉ riêng quán mình có.

Có nhiều quán nổi tiếng vì sự khác biệt, như Mã Pì Lèng Panorama (Hà Giang), nước Mót (Hội An), Tiệm bánh Cối Xay Gió (Đà Lạt),… Nếu không có 2 yếu tố đó, thì quán phải có lợi thế về mặt địa lý, như nằm trong khu vực có tần suất qua lại lớn, thậm chí là các địa danh mà du khách bắt buộc phải đến, ví dụ như phố đi bộ, hay các khu chợ đêm chẳng hạn" - ông Hùng chia sẻ.

Bên cạnh đó, ông Hùng nhấn mạnh tới tỷ lệ cơ cấu khách hàng. 80-20%, hay 70-30% là tỷ lệ khuyến nghị giữa khách du lịch và khách bản địa. Không đặt hết trứng trong 1 giỏ, bài học của sự vắng bóng khách du lịch do đại dịch, đã khiến các hàng quán loay hoay như thế nào để tồn tại. Bên cạnh đó, nhiều khách du lịch đến nhà hàng chỉ từ lời giới thiệu của một chú lái taxi, hay cô bán trà đá.

Thổi hồn sản phẩm với những giá trị cao tới hướng tới các khách hàng này, sẽ là câu chuyện vô cùng thú vị và giúp kích thích các khách du lịch đến với quán. Tỉ lệ quay trở lại của nhóm khách địa phương cũng cao hơn nhiều so với khách du lịch.

Theo ông Hùng, nhược điểm của các mô hình này là sự quản lý chưa tốt: "Nhiều nhà hàng khu du lịch đang đối mặt với tình trạng thiếu nhân sự trong mùa cao điểm, và thừa nhân sự trong mùa thấp điểm. Điều này dẫn đến sự thâm hụt, thất thoát của nhà hàng về lâu dài. Đặc biệt với nền Kinh tế đêm, lượng nhân sự vận hành cũng vô cùng khan hiếm để tuyển dụng.

Tinh gọn mô hình vận hành bằng công nghệ sẽ là yếu tố tiên quyết giúp lấp đầy khoảng trống, tôi lấy ví dụ như menu điện tử*. Khách nào cần thì quét mã QR gọi nhân viên, đặt đồ, thông tin đơn chuyển thẳng vào bếp. Vậy sẽ không có thất thoát hay sai món nào nữa".