Những tín hiệu tích cực phía sau làn sóng hơn 50.000 cửa hàng F&B biến mất

Tuy nhiên nhiều chuyên gia vẫn lạc quan nhận định đây chỉ là bước thanh lọc cần thiết của thị trường nên không cần quá lo ngại, thậm chí các yếu tố tích cực vẫn ở phía sau.

Nửa thị trường vẫn sống khỏe

Chuyên gia F&B Nguyễn Thái Bình cho rằng, đây là điều tự nhiên khi chu kỳ “lọc máu” bắt đầu được kích hoạt, những cửa hàng yếu sẽ rời đi để nhường chỗ cho những mô hình thông minh, chất lượng hơn. Năm 2024, thị trường F&B đã phải gồng lên sau hàng loạt sự kiện như đại dịch COVID-19, cơn bão chi phí và những đợt mở cửa ồ ạt. Vì thế, bước sang nửa đầu năm 2025, doanh nghiệp nào không gồng nổi nữa thì bắt đầu chủ động buông.

Tuy nhiên, vị chuyên gia cũng chỉ ra rằng, phần lớn các cửa hàng rời khỏi thị trường đều là mô hình nhỏ, thuê mặt bằng cao, vận hành thủ công, phụ thuộc vào một tệp khách hẹp và thiếu sức chống chịu.

“Có một điều thú vị khi nhìn vào báo cáo là 34,7% doanh nghiệp giữ doanh thu ổn định, 28,1% vẫn tăng trưởng. Tức là giữa hàng chục nghìn cửa hàng ra đi, vẫn có nửa thị trường đang sống khỏe. Đó là những mô hình biết điều chỉnh nhanh như thu nhỏ quy mô, chọn đúng vị trí, tối ưu chi phí và mô hình vận hành. Hoặc là những thương hiệu hiểu khách, hiểu dữ liệu, biết kéo giãn tuổi thọ mỗi điểm bán bằng cách linh hoạt về trải nghiệm”, ông Bình phân tích.

Chuyên gia Hoàng Tùng cũng đánh giá 50.000 cửa hàng rời khỏi thị trường là con số lớn, chứng tỏ những nỗ lực và tâm huyết của nhiều chủ quán bị "đổ sông đổ bể". Song nhìn theo một hướng khác, đây có thể coi là cuộc thanh lọc diện rộng nhằm loại bỏ mô hình F&B yếu, không đủ sức đề kháng mỗi khi thị trường “hắt hơi, sổ mũi”.

Vị chuyên gia cũng chỉ ra thực tế là trong nhiều năm trở lại đây, làn sóng mở quán diễn ra rầm rộ trong khi chất lượng sản phẩm chưa đủ tốt mà đã bán nhượng quyền ồ ạt khiến thị trường có phần náo loạn. Vì thế, khi thị trường có biến động, những mô hình yếu kém sẽ gánh hậu quả đầu tiên.

“Nhìn theo hướng tích cực, trong nguy luôn có cơ, nghĩa trong bất cứ cuộc khủng hoảng nào luôn có cơ hội. Bên cạnh loạt cửa hàng đóng cửa vẫn có những mô hình đang chạy bền vững vì họ làm ăn bài bản. Thông qua đợt thay lọc này, họ có thể thâm nhập sâu hơn thị trường và tiếp cận được lượng lớn khách hàng”, ông Tùng phân tích.

Ở góc độ khác, ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn nhận định, thường 6 tháng đầu năm là giai đoạn “thanh lọc tự nhiên” của thị trường F&B, trước khi bước vào chu kỳ mở mới và tái cơ cấu mạnh hơn ở nửa sau. Đồng thời, trong khi nhóm cửa hàng nhỏ bị đào thải thì nhóm cửa hàng, chuỗi lớn lại tập trung tái cơ cấu danh mục mặt bằng. Họ rời điểm không hiệu quả, tái định vị ở các vị trí biểu tượng và nâng cấp trải nghiệm.

Ông Quân lấy ví dụ trường hợp Starbucks, sau khi đóng cửa Starbucks Reserve Hàn Thuyên (phường Sài Gòn) tháng 8/2024, hãng đã tái khai trương Reserve tại vị trí Bitexco và tiếp tục mở Reserve-only mới tại Diamond Plaza Lê Duẩn, nhấn mạnh chiến lược nâng chuẩn không gian, dịch vụ, thay vì phủ điểm bằng mọi giá.

"Động thái đóng để mở cao hơn ở các vị trí có tính biểu tượng cho thấy làn sóng thanh lọc đang giải phóng mặt bằng hạng A/B và tạo cơ hội cho những mô hình có năng lực vận hành, vốn và thương hiệu mạnh bứt lên", ông Quân nói.

Chuyên gia F&B Đỗ Duy Thanh cũng cho rằng con số hơn 50.000 cửa hàng F&B rời khỏi thị trường chỉ trong 6 tháng đầu năm không phải là điều bất ngờ mà là hệ quả tất yếu của một ngành đang chịu sức nén đa tầng, từ chi phí, chính sách đến hành vi tiêu dùng. Đây không đơn thuần là “cuộc thanh lọc” mà là một quá trình tái cấu trúc bắt buộc, nơi những mô hình yếu về quản trị, thiếu vốn và phụ thuộc vào cảm tính buộc phải rời khỏi cuộc chơi.

Ngành F&B Việt Nam đang trải qua giai đoạn khốc liệt nhất trong hơn một thập kỷ. Giá vốn hàng hóa tăng mạnh do biến động nguyên liệu, chi phí logistics và biến động tỷ giá. Chi phí lao động tăng nhưng năng suất không tăng tương xứng. Đặc biệt, chi phí hoa hồng và ưu đãi trên các ứng dụng giao hàng ẩm thực (food app) cũng leo thang - nhiều quán phải chia tới 25 - 30% doanh thu cho nền tảng, thuế và 5 - 15% cho chương trình ưu đãi khiến biên lợi nhuận thực tế gần rất thấp.

Song song đó, chi phí tuân thủ pháp lý, từ việc xuất hóa đơn từ máy tính tiền, kê khai thuế điện tử, đến chứng nhận an toàn thực phẩm đang trở thành rào cản với nhóm hộ kinh doanh cá thể.

“Tất cả diễn ra trong bối cảnh sức mua vẫn chưa phục hồi hoàn toàn so với trước dịch, khiến áp lực vận hành dồn lên từng đồng chi phí nhỏ nhất”, ông Thanh nói.

Tuy nhiên, vị chuyên gia cũng nhấn mạnh đây không phải là sự sụp đổ mà là sự dịch chuyển cấu trúc.

Thị trường F&B đang bước ra khỏi giai đoạn “mở dễ - đóng nhanh” để tiến vào “mở khó - sống lâu”. Các thương hiệu có năng lực quản trị, sử dụng dữ liệu, và đầu tư vào hệ thống vận hành đang trụ lại và mở rộng. Ngược lại, những mô hình thiếu kiểm soát dòng tiền, không hiểu rõ cơ cấu chi phí, hoặc chạy theo phong trào ngắn hạn sẽ nhanh chóng bị loại bỏ.

Thực tế, trong khi 50.000 cửa hàng đóng cửa, vẫn có gần 30.000 điểm bán mới xuất hiện. Điều này cho thấy ngành F&B Việt Nam không co lại mà đang tái cấu trúc. Những người hiểu thị trường, kiểm soát tốt tài chính và có chiến lược rõ ràng đang chiếm lại thị phần từ những mô hình yếu kém.

Áp lực từ "cú đấm bồi"

Ông Nguyễn Đức Thành, người sáng lập chuỗi hệ thống AM Café, từng có 11 chi nhánh ở TP.HCM nhưng nay chỉ còn duy nhất 1 chi nhánh. Ông Thành cho biết, sau dịch COVID-19, AM Café đã phải cắt 50% chi nhánh do thị trường quá ảm đạm. Ngay sau đó, ngành F&B tiếp tục trải qua giai đoạn cực kỳ khó khăn khi chịu tiếp tình trạng kinh tế chịu ảnh hưởng nặng nề từ những biến động khó lường trên thế giới. Điều này khiến người dân có tâm lý thắt chặt chi tiêu, làm sức cầu suy giảm mạnh.

Không những thế, kinh doanh ẩm thực theo xu hướng (trend) đang tạo ra nhiều áp lực, buộc các chủ quán phải đầu tư liên tục đầu tư món mới, trang trí quán để cạnh tranh, khiến thu không đủ bù chi.

“Thời gian tới, tôi chỉ muốn tập trung làm tốt ở chi nhánh còn lại, cũng chưa có ý định mở rộng thêm vì sợ mạo hiểm. Nếu có làm thêm thì cũng phải nghiên cứu thật kỹ, không thể đầu tư ồ ạt như trước vì kinh tế hiện tại nhiều thách thức người dân hạn chế chi tiêu cho những nhu cầu không thiết yếu” , ông Thành nói.

Cũng từng là quán ăn nổi tiếng được chọn phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế của Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên năm 2019 nhưng đến nay, bún thang bà Ẩm (Hà Nội) cũng đang loay hoay tìm con đường “vượt bão”. Ước tính, doanh thu của quán giảm 40 - 50% so với trước thời điểm dịch COVID-19.

“Để tiết kiệm chi phí, chúng tôi đã cắt giảm 50 - 60% nhân sự và hạn chế những chi phí không cần thiết. Song, có một số khoản bắt buộc phải chi, khó cắt giảm như tiền điều hòa, đèn thắp sáng không gian...vì đây là những yếu tố gây thiện cảm với khách” , ông Đoàn Văn Lai, chủ cửa hàng bún thang Bà Ẩm (Hà Nội) chia sẻ.

Dù gặp nhiều khó khăn nhưng ông Lai vẫn quyết kinh doanh quán để duy trì thương hiệu. “May mắn là cửa hàng của tôi không phải đi thuê địa điểm vì làm trên phần đất của nhà, chứ không thì khó có thể trụ lại đến ngày hôm nay. Tôi hiện đang túc tắc làm, coi như lấy công làm lãi để duy trì thương hiệu và chờ khó khăn qua đi”, ông nói.

Dự báo về thị trường F&B trong vòng 6 tháng tới, ông Đỗ Duy Thanh cho rằng, bức tranh ngành vẫn đầy thách thức. Người tiêu dùng ngày càng khắt khe, không chỉ chọn nơi “rẻ”, mà chọn nơi “đáng tiền”. Thị trường sẽ chỉ còn chỗ cho những thương hiệu làm thật, kiểm soát thật và tạo giá trị thật.

Giá rẻ có thể giúp thu hút khách hàng trong ngắn hạn, nhưng không thể là chiến lược sống còn trong dài hạn. Sự bền vững của một thương hiệu F&B sẽ nằm ở khả năng quản trị tài chính minh bạch, tiêu chuẩn an toàn cao và trải nghiệm khách hàng được đo lường bằng dữ liệu.

“Ngành F&B Việt Nam đang trải qua giai đoạn sàng lọc lớn nhất trong thập kỷ. Ai biết kiểm soát chi phí, hiểu dữ liệu và xây được hệ thống - người đó sẽ không chỉ trụ lại, mà còn dẫn dắt cuộc chơi”, ông Thanh nhấn mạnh.

Trong khi đó, chuyên gia Hoàng Tùng cho rằng, từ 6 - 12 tháng tới thị trường sẽ diễn ra đợt tái cấu trúc mạnh và đi vào chiều sâu hơn. Các thách thức chính mà chủ quán cần đối mặt là chi phí về mặt bằng, chi phí nhân sự, nguyên liệu thực phẩm biến động và xu hướng người dùng thay đổi.

Còn theo iPOS.vn, với quán tính tiêu dùng như hiện tại, 6 tháng cuối năm nhiều khả năng tăng trưởng ngành F&B chỉ đạt tối đa khoảng 9,6% so với nửa đầu năm.