Làng nghề Cao khô xứ Lạng chờ trời nắng, làm xuyên đêm phục vụ Tết

Mì khô (dân địa phương thường gọi cao khô) là đặc sản của Lạng Sơn với hương thơm của gạo, vị dai, dễ ăn, dễ chế biến thành nhiều món. Nghề làm cao khô (mì khô) đã xuất hiện ở đây từ lâu đời. Nhiều gia đình tại đây hiện nay vẫn duy trì và phát triển nghề cha ông để lại này.

Tại đây hiện còn khoảng 10 hộ gia đình làm nghề cao khô.

Cao khô tại Yên Phúc – Văn Quan được làm bằng gạo bao thai hoặc gạo đoàn kết. Gạo sau khi được vo và rửa sạch, sẽ được xát thành bột mịn. Hiện nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều máy móc tiên tiến ra đời phục vụ nhu cầu của con người nên nhiều công đoạn làm mì đã được hỗ trợ cải tiến rất nhiều. Để làm ra mớ cao phải mất 3 ngày kỳ công trong việc chọn lựa kỹ càng, từ loại gạo bao thai hạt nhỏ trắng, đều, tròn cho đến các công đoạn xát bột, pha nước theo tỷ lệ, tráng bánh, phơi nắng cho khô rồi ngâm ủ nước sạch nửa ngày sau đó mới thái mỏng ra từng sợi nhỏ, dài, hóng gió để khô và bó lại thành từng mớ, đóng gói.

Bà Hoàng Thị Đươi (75 tuổi) cho biết đây là nghề truyền thống của gia đình. “Từ lúc bà làm dâu vào đây là bắt đầu theo mẹ chồng học  rồi lâu dần thành thuần thục như bây giờ”.

Bà Hoàng Thị Đươi nhanh tay mang những mành cao khô ra đón ánh nắng buổi sớm.

Quá trình làm cũng đòi hỏi những người khéo léo và cẩn thận. Từ lựa chọn gạo đã phải rất kỹ lưỡng vì cao giòn quá hoặc dẻo quá đều không ngon, bánh tráng ra bóng mượt phụ thuộc vào công đoạn xay mịn bột. “Nghề này cũng rất vất vả, 3 - 4h sáng bà đã phải dậy thái mì khô (bánh phở khô). Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận, vì khi xếp các miếng mì khô phải đúng chiều và cuốn lại cho đều, khi cắt ra sẽ đều và đẹp, dễ dàng dùng lạt buộc lại thành từng mớ”. Theo kinh nghiệm của bà Đươi, công đoạn pha bột là vô cùng quan trọng. “Phải pha nước vào bột theo tỷ lệ phù hợp, nếu đặc quá bánh phở sẽ bị cứng nhưng nếu loãng quá, bánh phở rất dễ bị nát và không dẻo. Vì vậy công đoạn này đòi hỏi người có kinh nghiệm làm lâu năm”.

Bà Đươi đã gắn bó với nghề này hơn 50 năm.

Bánh sau khi tráng sẽ được đem phơi nắng khô đều hai mặt. Sau đó sẽ được xếp lại cẩn thận nhúng nước cho mềm ra mới cho vào máy thái thành từng sợi. Công đoạn này cũng đòi hỏi người có kinh nghiệm, vì theo bà tùy từng mùa, nóng lạnh khác nhau mà sử dụng nước ở nhiệt độ khác nhau. “Như hiện nay trời đang lạnh, bà phải đun nước ấm để nhúng bánh phở khô vì như vậy bánh sẽ mềm và dẻo hơn”.

Ngày xưa ông cha ta thường xay bằng cối đá, một giờ xay được vài cân gạo và tráng bánh theo phương pháp thủ công. Nhưng hiện nay công nghệ cải tiến, người dân ở đây sử dụng máy xay xát, máy tráng, máy thái rất tiện lợi và năng suất. “Ngày xưa bà một ngày làm tráng được 30 cân gạo là mỏi nhừ rồi, nhưng bây giờ làm bằng máy năng suất hơn nhiều, một buổi có thể tráng được 200 - 300 cân gạo. Dù vất vả nhưng cao khô là sản phẩm tinh hoa của cha ông để lại nên vất vả mấy vẫn phải cố gắng lưu giữ nó”, bà Đươi tâm sự.

Chị Hoàng Thị Hương  - người có nhiều năm làm nghề cho biết: Bây giờ có sự hỗ trợ của máy móc thì khoảng 3 ngày xong một mẻ cao khô. “Giảm một nửa thời gian so với trước đây làm toàn bằng phương pháp thủ công”. Nhưng chỉ những ngày nắng bà con ở đây mới làm vì nếu trời mưa thì phải sấy rất vất vả nên những ngày nắng cả khu lại nhộn nhịp, tất bật hơn hẳn.

Công nghệ, máy móc hiện đại giúp thợ làm nghề tăng năng suất và đỡ vất vả hơn.

Trung bình một ngày gia đình chị làm được khoảng 800 bó. Nhờ làm nghề cao khô mà gia đình chị có thu nhập hơn trăm triệu/năm. Cao khô có thể để được 2- 3 tháng mà không hỏng nên rất đông khách phương xa từ Hà Nội, Nam Hà, Đắk Lắk, TPHCM…đến đặt mua. Người dân địa phương đi công tác, đi chơi xa đều lấy cao khô quê nhà để làm quà.

Sản phẩm cao khô được bó lại và đóng góicẩn thận.

Chị Hoàng Thị Hương tất bật đóng hàng cho khách, khách hàng chủ yếu đến tận nơi lấy với số lượng lớn.

Hiện nay, ở Chợ Bãi có khoảng 10 gia đình chuyên làm cao khô bán buôn hoặc bán lẻ. Giá cả lên xuống theo giá gạo bán trên thị trường, nhưng dao động ở mức từ 30.000 đến 35.000 đ/cọc (gồm 5 mớ). Cao khô góp phần giúp người dân nơi đây có thu nhập ổn định cuộc sống và là thứ đặc sản làm quà trong các chuyến đi xa.