Sản xuất nước mắm tại Mỹ không phải dễ

Từng có nhà máy sản xuất thực phẩm để xuất cảng đi các nước tại Việt Nam, những sáng lập viên TP Food không thể mường tượng sự khó khăn và căng thẳng khi xin mở nhà máy tại Hoa Kỳ.

Anh Phillip Mã, giám đốc, kể: “Giấy phép sản xuất này là một thành quả vô cùng quan trọng đối với chúng tôi. Để được giấy phép của FDA là cả một công trình hết sức gian nan.”

Hơn một năm rồi, anh đã phải chật vật với biết bao thủ tục phức tạp của Hoa Kỳ. “Trước hết, muốn được FDA xét đơn, chúng tôi phải được sự chấp nhận của Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), một cơ quan kiểm nghiệm thủy sản” - anh nói. Bà Anh Trương, mẹ anh Phillip, nói: “Chúng tôi làm việc trong ngành thực phẩm đã 40 năm rồi. Ở Việt Nam, chúng tôi từng là chủ hãng Thuận Phát, xuất cảng thức ăn khắp nơi nên không xa lạ gì với những tiêu chuẩn quốc tế, nhưng xin giấy phép của Mỹ quả là khó khăn nhất.”

Anh Phillip tiếp lời: “Lúc trước, đạt được tiêu chuẩn ISO 9001 đã là chuyện khó, mà bây giờ, để vượt qua ‘cửa ải HCCP’ càng khó khăn gấp bội.” Anh giải thích: “Mà HACCP khó khăn cũng là phải vì công đoạn đầu tiên là đánh cá tại Việt Nam, và vì vấn đề vệ sinh môi trường ở khu vực biển Việt Nam có nhiều vấn đề nên họ kiểm tra rất khắt khe.”

Từ địa điểm đánh cá đến phương thức sản xuất đều được trình báo một cách hết sức tỉ mỉ. “Sau nhiều tháng xét nghiệm từ nhiều mẻ cá tươi, cách ướp muối trên tàu đến mọi ngóc ngách trong nhà máy, rồi đến toàn bộ quy trình sản xuất của chúng tôi tại Phú Quốc, họ mới cấp giấy chứng nhận rằng hãng TP Food đạt mọi đòi hỏi để được sản xuất thực phẩm chính thức tại Mỹ” - anh Phillip nói. Như vậy, cá và nhà máy sơ chế của TP Food tại Việt Nam được chứng nhận là đạt tiêu chuẩn Mỹ.

Giai đoạn kế là xin giấy phép sản xuất tại Mỹ. HACCP lại kiểm soát lần nữa. Một trong những sản phẩm cốt tủy của TP Food là nước mắm hiệu Vị Quê. Yếu tố mấu chốt mà HACCP quan tâm là hàm lượng “histamine”, một chất gây dị ứng trong hải sản.

“Họ điều chỉnh từng ly, từng tí cách thức làm nước mắm của chúng tôi. Nấu mà không đúng nhiệt độ, họ bắt làm lại. Pha chế mà không theo tiêu chuẩn, họ bắt làm lại. Sai cái gì họ cũng bắt làm lại” - bà Anh nói.

Nếu chỉ nhập cảng, các cơ quan kiểm nghiệm không chú tâm bằng khi xin giấy phép sản xuất tại Hoa Kỳ. “Họ nói rằng, hàng nhập cảng, nếu có chuyện gì, họ có thể yêu cầu hủy bỏ đợt hàng đó lập tức. Nhưng vì đây là giấy phép sản xuất, họ không thể hủy bỏ ngay được” - anh Phillip nói. “Vì giấy phép là được sản xuất thực phẩm cho mấy trăm triệu người Mỹ ăn mà.”

Rồi đến giai đoạn kiểm soát vệ sinh thực thẩm của California Department of Health, cơ quan kiểm tra thực phẩm của California. Bà Anh kể: “Họ săm soi rất kỹ lưỡng, bất cứ nhân viên nào ăn mặc không đúng cách là họ không cấp giấy phép.”

Nghĩa là nhân viên không được đeo bông tai. Dây chuyền thì phải bỏ vào trong áo. Lúc nào cũng phải có găng tay và luôn luôn đeo lưới che tóc. Các chai đựng phải qua giai đoạn rửa sạch và sấy nóng cẩn thận, theo bà Anh.

Rồi đến cơ quan kiểm tra thực phẩm của Orange County. Mỗi nơi có tiêu chuẩn khó khăn riêng. Vệ sinh và sức khỏe của mọi người là điều chính yếu, và đó là lý do mà TP Food không có mùi. Ngay cả những cơ sở bên cạnh cũng không ngờ đây là nơi sản xuất nước mắm. Rốt cục rồi thì TP Food cũng được cấp giấy phép.

Anh Phillip vẫn chưa tin được sự thật này

Đầu óc anh vẫn còn bị những thử thách của thời gian qua ám ảnh. “Nếu chỉ để kiếm tiền, tôi bỏ cuộc từ lâu rồi. Nhưng vì yêu nghề, chúng tôi mới cắn răng mà vượt qua.” Sự thôi thúc khiến anh Phillip phải hoàn tất mọi thủ tục cần thiết để sản xuất thực phẩm rất đơn giản.

Anh nói: “Mình từng làm nước mắm ở Việt Nam mà bây giờ, ra chợ thấy toàn nước mắm của nước khác cứ lấy tên Việt Nam, trong lòng tôi rất khó chịu.” Vì thế, anh mới có đủ quyết tâm và kiên nhẫn.

Nước nắm Vị Quê của TP Food là nước mắm đầu tiên do người Việt sản xuất tại Hoa Kỳ, theo anh Phillip. Đưa nước mắm cốt làm bằng cá cơm từ Phú Quốc theo kiểu gia truyền sang đây, TP Food pha chế, đun nóng rồi lọc lại theo đòi hỏi của FDA.

Anh Phillip nói: “Trước khi được gởi nước mắm, chúng tôi phải nộp bản phân tích thành phần nước nắm cho HACCP. Sau đó, lại phải nộp bản tường trình khác cho họ. Mọi bản tường trình đều do cơ quan độc lập họ chỉ định.”

Và TP Food đã vượt qua tất cả

Bà Anh cho biết trong 40 năm làm nước mắm ở Việt Nam, bà chưa hề dùng bột ngọt. “Công thức gia đình tôi không có bột ngọt xưa nay rồi” - bà nói. “Để hợp khẩu vị bên này, tôi dùng chất ngọt từ trái cây tươi.”

Bà thêm: “Mà bên này, nói không bột ngọt là phải đúng. Không thể nói gian được. Nước mắm Vị Quê làm bằng cá cơm tươi chứ không xài mùi hóa chất đâu.”

Nước mắm Vị Quê quả xứng danh là chai nước mắm đầu tiên được sản xuất tại Mỹ.

Nước mắm Vị Quê đang được bày bán tại siêu thị Đà Lạt, Garden Grove, siêu thị Best Choice, Garden Grove, và siêu thị Mỹ Thuận, Westminster. Anh Phillip cho biết khách ở xa có thể mua Vị Quê trên internet, qua Amazon hay eBay.

Cô Katie Nguyễn, cư dân Tustin, khen: “Không cần pha chế, chỉ cắt vài lát ớt rồi ăn với cơm cũng ngon miệng rồi.”

Cô cho mấy người cháu học đại học ăn thử. “Cháu nào cũng khen làm tôi đưa các cháu nguyên chai đem vô trường luôn” - cô nói. Anh Danny Ngô, ở Stanton, cũng khen. “Lạ lắm, con trai tôi ít khi nói về thức ăn Việt Nam, vậy mà được nếm thử Vị Quê, nó đòi tôi mua ngay” - anh kể. Bà Daisie Nguyễn, ngụ tại Westminster, nói: “Mới thử rồi, tôi ghé mua một chai. Lóng rày trời lạnh, chỉ cần chấm chả quế với nước mắm ớt là đủ ‘hao cơm’ rồi.”

Ước muốn của anh Phillip là Vị Quê sẽ là chai nước mắm đầu tiên của người gốc Việt được người Việt tin dùng.

 Đằng Giao