Từ người bán dấm dạo đến ông chủ của 'đế chế' sushi tỷ USD ở Nhật Bản

Vào những năm 70 của thế kỷ trước, ngành công nghiệp sushi bắt đầu bùng nổ ở Nhật Bản. Nhưng Tanaka thời điểm đó lại nhìn ra rất nhiều lỗ hổng trong công tác quản lý. Các đầu bếp lành nghề thường kiêm luôn công việc quản lý dẫn đến hiệu quả kém. Họ áp dụng chính sách giá khác nhau lên những đối tượng khác nhau cho cùng một món ăn, và mức giá họ đưa ra khó có thể chấp nhận được bởi những người có thu nhập trung bình, trừ khi đó là những dịp đặc biệt.

Tanaka đã quyết định mở một nhà hàng sushi nhưng sẽ làm theo một công thức hoàn toàn khác biệt. Với 26.000 USD đi vay, ông mở cửa hàng đầu tiên vào năm 1977, mở đầu cho con đường sự nghiệp thành công và sau này là sự thành lập của tập đoàn Kura vào năm 1995.

Công ty đang sở hữu hàng loạt công nghệ hiện đại, với mục tiêu mang sushi đến phần lớn người tiêu dùng. Kura hiện là chuỗi nhà hàng sushi lớn thứ 2 tại Nhật Bản. Công ty có vốn hóa thị trường 1,2 tỷ USD và hàng trăm nhà hàng trải dài trên toàn đất nước.

ÔngKunihiro Tanaka. Ảnh: Bloomberg.

“Tôi tin tưởng sushi băng chuyền sẽ giúp nâng tầm sushi”, Tanaka trả lời phỏng vấn tại trụ sở công ty ở Osaka, tây Nhật Bản, cách Tokyo 3,5 giờ di chuyển bằng tàu hỏa. “Và tôi hoàn toàn đúng”.

Chuỗi nhà hàng sushi của Kura có định hướng phát triển theo hướng dần tách biệt ra khỏi so với những khái niệm nghề thủ công truyền thống. Các nhà hàng sử dụng robot trong bếp để thực hiện một vài công đoạn thay vì thuê những đầu bếp “đôi lúc thất thường” về chế biến sushi bằng tay không với giá đắt đỏ. Bên cạnh đó, các hệ thống băng chuyền cũng được sử dụng để có thể nhanh chóng chuyển các món ăn đến vị trí của khách hàng.

Kura tạo ra sự khác biệt so với nhiều công ty khác khi không dùng các chất phụ gia hoặc chất bảo quản trong các món ăn của họ. Trong một quán sushi thông thường, những chất đó thường được thêm vào trong dấm dùng để trộn cơm làm sushi hoặc trong tương đậu nành và mù tạt wasabi để làm tăng hương vị khi thưởng thức.

Đối với các nhà hàng của Kura, họ chế biến tất cả sushi một cách thủ công để không phải sử dụng các chất phụ gia và bảo quản, theo Tanaka. Ông cũng cho biết ông thường thưởng thức những bữa ăn hàng ngày tại chính những cửa hàng của công ty.

Quan trọng nhất là giá cả khá dễ chịu, phần lớn các món ăn chỉ có giá khoảng 108 yên (0,95 USD). Mức giá này hầu như không hay đổi trong ba thập kỷ qua, trong khi các đối thủ thường xuyên tăng giá.

Tanaka chia sẻ ông muốn giữ giá ở mức thấp mặc dù phải đối mặt với việc kiểm soát chi phí chặt chẽ hơn, thậm chí công ty đã phải sử dụng hệ thống vệ sinh tự động thay cho con người.

Những đĩa thức ăn sau khi được sử dụng hết sẽ được thả vào trong một chiếc khay ngay trên bàn ăn, sau đó, chúng sẽ được vận chuyển tự động đến máy rửa bát đĩa và được kiểm đếm để tính số tiền khách hàng phải thanh toán. Điều đó có nghĩa công ty không phải thuê quá nhiều người phục vụ.

Cổ phiếu của Kura đạt đỉnh hồi tháng 5.

Kura đang sở hữu 31 bằng sáng chế trong quá trình phát triển hệ thống nhà hàng đặc biệt. Phát minh quan trọng nhất, còn được gọi là Sendo-kun hay Mr Fresh, là một chiếc nắp trong suốt được đặt trên đĩa với sushi nằm bên trong. Nó sẽ tự động mở ra khi bạn nâng nhẹ chiếc đĩa. Bằng cách đó, khách hàng và kể cả các đầu bếp sẽ hạn chế tiếp xúc với chiếc nắp, qua đó giảm thiểu khả năng lây lan vi trùng. Nắp còn được gắn những con chip nhỏ giúp cho trung tâm điều hành của Kura biết được quãng thời gian một đĩa thức ăn di chuyển hết 1 vòng trên băng chuyền.

Tấn công thị trường Mỹ

Kura hiện có đến hơn 420 nhà hàng trên toàn Nhật Bản, 19 nhà hàng trên đất Mỹ và 15 nhà hàng khác tại Đài Loan. Giá cổ phiếu của công ty đã tăng hơn 4 lần tính từ đầu năm 2014, lập đỉnh vào tháng 5 trước khi có sự sụt giảm theo xu hướng của thị trường.

Tanaka chia sẻ ông có “ước mơ lớn” khi lớn lên ở tây Nhật Bản. Trong bối cảnh Nhật Bản khắc phục hậu quả sau chiến tranh, bố mẹ ông đã phải bán hàng ở chợ hàng ngày để có thể nuôi sống gia đình.

Tanaka cũng không muốn theo đuổi sự nghiệp học hành, đó là lý do ông xin vào làm việc trong một nhà máy sản xuất dấm ăn sau khi tốt nghiệp cao đẳng. Dấm ăn là một nguyên liệu hết sức quan trọng để trộn với cơm trong nhiều món sushi.

Kiểm soát nguồn cung

Hiện nay, có 25 nhân viên đang làm việc tại trung tâm kiểm soát của Kura và họ làm việc độc lập để giám sát lượng sushi trong các nhà hàng thông qua một hệ thống chấm điểm.

Với những khách hàng mới đến nhà hàng, họ sẽ có số điểm cao nhất trong khi với những khách hàng đã ngồi ở đó ít nhất 1 giờ, họ sẽ không giành được điểm nào.

“Đối với những trường hợp dành 100 điểm, chúng tôi sẽ cũng cấp một lượng sushi liên tục nhất định cho họ. Đó là cách chính tôi kiểm soát lượng thức ăn”, Tanaka chia sẻ.

Nhân viên tại một nhà hàng của Kura. Ảnh: Bloomberg.

Cuộc chiến dành thị phần

Kura đang chiếm 20% thị phần sushi băng chuyền tại thị trường Nhật Bản, theo CLSA. Công ty đang đứng ở vị trí thứ 2 chỉ sau Sushiro Global với thị phần 26%. Trong bối cảnh ngành công nghiệp này đang ngày càng lớn mạnh, những nhà phân tích cho rằng thị trường sẽ bão hòa và đặt ra nhiều thách thức đối với các công ty giống như Kura.

“Chúng ta đã sắp chạm ngưỡng bão hòa của thị trường trong vài năm tới”, Robert Purcell, một nhà phân tích của CLSA Nhật Bản, người đánh giá rất cao Kura. “Họ sẽ kiếm thêm khách hàng mới ở đâu? Chúng ta cần những cơ hội phát triển mới”.

Tanaka chia sẻ Kura không có ý định mua thực hiện các thương vụ M&A trên thị trường nội địa. Thay vào đó, ông đang chú trọng nhiều hơn vào các thị trường nước ngoài, tin tưởng rằng những sản phẩm không chất phụ gia của Kura một ngày sẽ trở nên phổ biến trên toàn cầu trong bối cảnh người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm đến thực phẩm sạch và có lợi cho sức khỏe.

Kura kỳ vọng sẽ mở thêm ít nhất 10 nhà hàng Mỹ và Đài Loan mỗi năm và sẽ niêm yết tại thị trường chứng khoán Mỹ vào năm 2020. Ông cũng tham vọng đưa Kura gia nhập thị trường châu Âu và phấn đấu gia nhập thị trường chứng khoán Đài Loan.

Một nhà hàng của Kura. Ảnh: Bloomberg.

Thời gian sẽ chứng minh liệu ông có thành công hay không nhưng cho dù điều gì xảy ra, Tanaka cũng đã rất thành công khi có ngày hôm nay từ quá khứ là một người bán dấm rong. Với mức giá hiện tại, giá trị cổ phiếu mà gia đình ông nắm giữ tại Kura lên đến hàng trăm triệu USD. Dù vậy, ông không bao giờ hài lòng với sự thành công hiện tại.

“Tôi vẫn chưa đạt được nó thậm chí tôi vẫn còn cách xa nó lắm. Cuộc chiến bây giờ mới thực sự bắt đầu thôi”, ông trả lời khi được hỏi liệu ông đã thực sự đạt được giấc mơ hay chưa.