Nikkei Asia: Việt Nam bắn ‘phát súng mới’ trong ẩm thực châu Á

Lần đầu tiên trong lịch sử kéo dài cả thập niên, danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á đã thu hút sự chú ý tới Việt Nam, khi nhà hàng Anan đương đại ở TP. HCM xếp vị trí thứ 39, chính thức được công nhận đây là nhà hàng sáng tạo nhất cả nước.

Từ lâu, những nơi sản xuất bia thủ công, đến các quán cà phê, rồi quán bar pha chế hay nhà hàng hàng đầu "Cuisine Moi" là minh chứng cho thấy các quán ăn "ẩm thực Việt Nam mới" đang tạo ra những con đường khác biệt trong việc thử nghiệm và đổi mới.

Ẩm thực mới là cách gọi của đầu bếp nhà hàng Anan, Peter Franklin, một trong những người lớn lên ở Mỹ và trở về Sài Gòn vào năm 2016 rồi mở cửa hàng ở một khu chợ tại trung tâm thành phố. Tại đây, Franklin đã nâng tầm những gì có ngay trước cửa nhà bằng kinh nghiệm về ẩm thực cao cấp đã tích luỹ hàng chục năm: phở kiểu consomme, bánh xèo tacos và bánh mì nhúng kiểu Pháp.

Đầu bếp Franklin

Ngay sau khi mở cửa, Anan đã trở thành "ngọn hải đăng" cho các đầu bếp nổi lên khắp nước. Trong 5 năm tới, Việt Nam sẽ chứng kiến một loạt nhà hàng mới theo đúng chủ nghĩa của Franklin – làm mới truyền thống ẩm thực Việt với kinh nghiệm và trải nghiệm cá nhân của họ.

Một trong số đó là nhà hàng cấp cao "A by Tung". Nhà hàng này toạ lạc ở khu Tân Định. Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng là Tùng, 27 tuổi, chỉ phục vụ một thực đơn 20 món, được thay đổi theo tâm trạng của Tùng cũng như nguyên liệu theo mùa. Tuy nhiên, mức giá nhìn chung tương đối cao, khoảng 85 USD/người.

"Món ăn của chúng tôi mang phong cách đương đại, nhưng lấy cảm hứng từ giá trị truyền thống. Tôi không đổi mới, mà tôi hình dung lại, lấy cảm hứng từ khắp mọi nơi trên thế giới và kết hợp với ký ức, nguyên liệu và kỹ thuật Việt Nam để có trải nghiệm tổng thể. Với tôi, không nên có bất cứ biên giới nào trong thực phẩm. Nó giống như đang biểu diễn một bản giao hưởng, cảm hứng đến từ nơi gần lẫn xa", đầu bếp Tùng chia sẻ.

Anh từng làm việc tại các nhà hàng được gắn sao Michelin ở Đan Mạch và Phần Lan. Việc Tùng đưa ra một thực đơn luôn thay đổi, đắt tiền chính là bước đi táo bạo. Song, quyết định này đã được đền đáp, khi gần đây, nhà hàng gốc của đầu bếp này ở Hà Nội – Tung Dining, được xếp hạng thứ 98 trong danh sách các nhà hàng tốt nhất châu Á.

Liên quan đến tiềm năng thị trường ẩm thực Việt Nam sẽ trở nên quốc tế hoá hơn, chủ nhà hàng "A by Tung" cho rằng điều này vẫn chưa thể chắc chắn. "Ai có đàn guitar đều muốn trở thành Elvis, ai cũng muốn sở hữu nhà hàng. Vì vậy, thị trường sẽ ngày càng cạnh tranh hơn, tiêu chuẩn sẽ ngày càng cao hơn".